Le menu du mois mars 2012
Le menu du mois (suite 100)
Par Reinhold Karl, chef de cuisine diplômé de la clinique des Tilleuls à Bienne, ancien membre de l’équipe nationale de cuisine.
La coquille Saint-Jacques est un mollusque en forme de peigne à l’aspect caractéristique. Sa coquille atteint 15 cm et c’est un des fruits de mer comestibles parmi les plus appréciés. Aujourd’hui, on ne trouve pratiquement plus que la noix, joli morceau de chair blanche, alors que le corail, les oeufs de couleur orangée, est rarement proposé.
Carpaccio de coquilles Saint-Jacques et asperges rôties
Recette pour 4 personnes (comme entrée)
8 asperges blanches
1 cs d’huile d’olive pressée à froid Sel et poivre du moulin
1 cc de beurre
4 coquilles Saint-Jacques
1 cs d’huile d’olive Sel de mer et poivre blanc du moulin
250 g d’épinard frais et fin
Pour la salade:
1 cs de vinaigre balsamique blanc
2 cs d’huile d’olive Sel de mer et huile d’olive
Laver et bien laisser égoutter l’épinard en branches. Mélanger les ingrédients pour la sauce à salade. Laver et éplucher les asperges, les couper légèrement en biais en rondelles de 1cm, les faire revenir dans l’huile d’olive chaude, puis finir de les rôtir au beurre pour qu’elles soient croquantes, assaisonner. Accommoder l’épinard avec la sauce et répartir en forme de cercle sur l’assiette. Garnir l’intérieur des cercles avec les morceaux d’asperges rôties. Couper les coquilles Saint-Jacques dans le sens opposé aux fibres en 4 rondelles et les draper sur les asperges. Arroser d’huile d’olive, assaisonner de sel de mer et de poivre blanc du moulin et servir.
Tipps:
- Veillez à ce que la chair des coquilles soit très fraîche et ne sente pas le poisson. Les coquilles Saint-Jacques con - gelées deviennent très humides en décongelant et perdent beaucoup de poids et de saveur.
- Le vinaigre balsamique est plus agréable à l’oeil, mais peut aussi être remplacé par du rouge.
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Au lieu de les rôtir, vous pouvez aussi cuire les asperges et les servir tièdes.
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