Octobre: Involtini aux tomates séchées et basilic
Le menu du mois (suite 58)de Reinhold Karl, chef de cuisine de la Clinique des Tilleuls de Bienne, membre de l’équipe nationale de cuisine 2001 à 2003.
Grâce aux cultures en serre, les tomates sont aujourd’hui en vente toute l’année. Composées à 95% d’eau, elles contiennent aussi pas mal de vitamines, des fibres végétales et quelques sels minéraux comme le potassium. Leur pigmentation rouge est due au lycopène et à des caroténoïdes, des antioxydants favorisant le système immunitaire et faisant baisser le risque de contracter certains cancers. Les tomates séchées développent des saveurs intenses, particulièrement mises en valeur dans la recette cidessous:
Involtini aux tomates séchées et basilic
Recette pour 4 personnes
8 fines tranches de veau (d’environ 40 g.)
4 tranches de jambon cru coupées en deux
150 g de veau haché
8 feuilles de basilic
4 tomates séchées, coupées en deux
des cure-dents
mélange d’épices
1 cs d’huile d’olive
2 échalotes hachées
½ cc de concentré de tomates
1 doigt de vin blanc
env. 1 dl de fond brun
Etendre les fines tranches de veau, les garnir de jambon cru, tartiner le veau haché, ajouter le basilic et les tomates séchées, puis rouler les involtini et les fermer avec un cure-dent. Epicer puis saisir dans l’huile d’olive. Ajouter les échalotes, puis réserver la viande, ajouter le concentré de tomates, déglacer au vin blanc et remuer, remettre la viande. Couvrir à moitié de fond brun et laisser mijoter à couvert durant 10 minutes. Retirer les involtini, ajouter le reste de fond brun dans la poêle et épaissir à souhait.
A la fin, incorporer le jus de viande, goûter et servir.
Suggestions:
- Les involtini peuvent aussi être confectionnés avec des blancs de poulet (prudemment coupés en deux dans la longueur et légèrement étalés) ou avec des tranches de filet de porc.
- On peut remplacer le fond brun par un bouillon cube dissous dans l’eau.
- Un risotto, des pâtes, de la polenta ou une mousseline de pommes de terre accompagnent à merveille ce plat en sauce.
