Septembre: Filets de féras grillés sur lit de ratatouille
Le menu du mois (suite 57)de Reinhold Karl, chef de cuisine de la Clinique des Tilleuls de Bienne, membre de l’équipe nationale de cuisine 2001 à 2003.
La féra est le gagne-pain des pêcheurs professionnels de nos lacs. Ce poisson est d’excellente qualité. Sa chair est tendre et spécialement goûteuse. Riche en acides aminés essentiels, elle exerce un effet positif sur la digestion et le système circulatoire. Les filets de féras sont pauvres en matière grasse, ils se servent pochés ou frits et se prêtent très bien à la grillade, comme le démontre la recette qui suit:
Filets de féras grillés sur lit de ratatouille
Recette pour 4 personnes
8 petits filets de féras ou
4 pièces de plus grande taille
sel, poivre et jus de citron
1 cs de beurre
1 petite aubergine
1 courgette de taille moyenne
1 poivron jaune
1 cs de coulis de tomate
1 tomate
1 petit oignon
1 gousse d’ail, hâchée
1 cs d’huile d’olive
1 pincée d’origan
2 feuilles de basilic
sel et poivre du moulin
Laisser mariner pendant une heure les filets de féras passés au poivre et au jus de citron. Couper les légumes en dés de 5 mm pour la ratatouille. Etuver oignon et ail à l’huile d’olive, verser les poivrons et laisser tirer 5 minutes supplémentaires. Ajouter l’aubergine et laisser étuver 5 minutes supplémentaires. Puis compléter avec les courgettes et le coulis de tomates, étuver 5 minutes supplémentaires. En finale, verser le mélange d’herbes et les dés de tomate, saler et poivrer, cuire le tout encore une fois. Entre-temps, saler les filets de féras et les cuire dans le beurre en mousse. Verser la ratatouille dans les assiettes, dresser avec le poisson et, selon les goûts, mouiller au beurre fondant.
Suggestions:
- Le meilleur moyen de réussir ses filets de poisson, c’est de chauffer une poêle à frire (en téflon), d’y verser du beurre ou de l’huile d’olive, d’y passer rapidement le poisson, d’abord du côté de la chair, puis du côté de la peau, avant de les servir immédiatement.
- L’accompagnement traditionnel du poisson sont les pommes de terre ou le riz. Mais un risotto fondant, des nouilles fraîches, du millet ou un couscous peuvent aussi très bien être servis comme garnitures.
