Décembre: Bresaola, graines de courge et salade de champignons en corbeille de fromage
Le menu du mois (suite 72)
de Reinhold Karl, chef de cuisine de la Clinique des Tilleuls de Bienne,
membre de l’équipe nationale de cuisine 2001 à 2003.
La bresaola de la Valteline est faite de filet de boeuf séché à l’air. Si la viande séchée des Grisons provient de la cuisse, la bresaola est issue du cou. Elle est plus douce au goût et plus délicate. Dans la Valteline comme dans le reste de l’Italie, elle est utilisée pour de nombreuses entrées et pour des plats principaux. Un exemple de recette particulièrement raffinée:
Bresaola, graines de courge et salade de champignons en corbeille de fromage
Entrée pour 4 personnes
4 cs sbrinz râpé
12 tranches de bresaola
8 champignons de Paris ou autres champignons
sel et poivre
1 cs graines de courge
1 cs huile d’olive extra vierge
1 oignon blanc
1 gousse d’ail
Pour les corbeilles de fromage, chauffer une poêle en téflon et y répandre une cuiller à soupe de sbrinz râpé sur 10 centimètres de diamètre. Dès que le fromage brunit, le retirer à l’aide d’une spatule en plastique et le presser dans une tasse à café à l’aide d’un petit verre à blanc. Laisser refroidir: la corbeille de fromage est prête. Laver les champignons, les couper en 4, les saisir à l’huile d’olive, ajouter oignon (sans la partie verte) et ail hachés, saler et poivrer. Disposer trois tranches de bresaola par personne sur une assiette. Recouvrir de graines de courge brièvement passées à la poêle et du vert de l’oignon émincé, arroser de quelques gouttes d’huile d’olive.
Disposer les corbeilles pardessus et remplir de salade de champignons.
Astuces:
- La salade de champignons peut aussi s’assaisonner avec de l’huile de noix ou du vinaigre de framboise.
- Les champignons peuvent également être posés sur une feuille de salade plutôt que dans les corbeilles, et garnies d’un peu de fromage finement râpé.
