Février: Mousse de topinambour avec poire et dattes
Le menu du mois (suite 62)
de Reinhold Karl, chef de cuisine de la Clinique des Tilleuls de Bienne,
membre de l’équipe nationale de cuisine 2001 à 2003.
Une fois le topinambour supplanté par la pomme de terre en Europe, le tubercule doux a longtemps sombré dans l’oubli. Depuis quelque temps, cette plante est de nouveau cultivée en Suisse. Le topinambour a une teneur élevée en substances nutritives et minérales. De plus, il contient beaucoupd’insuline et convient, de ce fait, bien comme légume pour les diabétiques. Le topinambour peut se manger cru ou cuit. Voici une recette simple:
Mousse de topinambour avec poire et dattes
Recette pour quatre personnes
2 topinambours
1/2 pomme de terre
(cuite farineuse)
1/2 poire
1/2 échalote
1 datte
1/2 cuiller à soupe de beurre
1/2 litre de bouillon de légumes
3 cuillers à soupe de crème
le jus d’un demi-citron
Peler le topinambour et en tirer 20 chips. Les poser sur unefeuille de cuisson et les sécher au four à 100 degrés. Couper le reste du topinambour, la pomme de terre pelée, la poire, l’échalote et la datte en fines tranches. Les faire revenir deux minutes dans le beurre. Ajouter le bouillon de légumes et cuire à feu doux 40 minutes, si nécessaire allonger avec un peu d’eau. Verser la crème et le jus de citron, mixer le tout finement. La soupe ne doit pas être trop épaisse.
Remplir des tasses et garnir de chips.
Tuyaux:
- Servez la soupe dans de petites tasses, car le goût de terre et de noix du topinambour peut – en grandes quantités –induire un sentiment de saturation.
- Les topinambours pelés peuvent aussi se manger crus, mélangés à une salade.
- Disposez-les avec de fines tranches de poires et une sauce au yoghourt comme carpaccio en guise de horsd’oeuvre.
