Juin: Filet de perche en croûte de citron et de thym
Le menu du mois (suite 66)
de Reinhold Karl, chef de cuisine de la Clinique des Tilleuls de Bienne,
membre de l’équipe nationale de cuisine 2001 à 2003.
En Europe, la perche est un poisson comestible très répandu: elle évolue tant en eaux courantes que calmes. Sa chair ferme, blanche, savoureuse, en fait un plat fort apprécié. Elle a le bon goût d’avoir une faible teneur en graisse, ce qui la destine à être grillée, frite ou gratinée. Voici une recette aussi simple que délicieuse pour une entrée:
Filet de perche en croûte de citron et de thym
Recette pour quatre personnes (entrée):
400 grammes de filets de perche, si possible grands
1 tranche de pain toast ou de tresse, sans croûte
1 cuiller à soupe de persil haché
1 cuiller à thé de feuilles de thym citronné
le zeste d’un quart de citron biologique
sel marin et poivre du moulin
un peu de vin blanc
Sécher les filets de perche et les disposer dans un moule à gratin. Les épicer avec du sel marin et du poivre du moulin. Mixer finement le pain toast avec le persil, le thym citronné, le zeste de citron jusqu’à l’obtention d’une belle pâte verte. En recouvrir les poissons. Ajouter le vin blanc, afin d’éviter que le plat sèche ou brûle. Glisser au four chauffé à 200 °C environ cinq minutes (selon la grandeur des filets), servir immédiatement.
Conseils:
- Le filet de sandre ou de pangasius peuvent parfaitement remplacer celui de perche.
- Prendre de préférence des filets de grande taille, surtout très frais, pour qu’ils ne sèchent pas. Le poisson congelé se prête mieux au mode cuit ou frit.
- En accompagnement, servir des pommes de terre nouvelles, du riz ou un risotto épais.
- Une sauce au safran ou au champagne convient aussi parfaitement bien.
