Mars: Minestrone d’asperge, truite saumonée et pesto d’oranges
Le menu du mois (suite 63)
de Reinhold Karl, chef de cuisine de la Clinique des Tilleuls de Bienne,
membre de l’équipe nationale de cuisine 2001 à 2003.
Quand l’hiver touche à sa fin, l’envie de menus plus légers nous reprend. Les asperges fraîches font partie des premiers annonciateurs du printemps et sont bienvenues sur les assiettes. L’asparagine et la haute teneur en calcium de l’asperge lui confèrent des vertus diurétique et dépurative. Mais les asperges sont essentiellement composées d’eau. Avec une sauce peu grasse, elles sont donc bonnes pour la ligne.
Voici une recette raffinée:
Minestrone d’asperge, truite saumonée et pesto d’oranges
Pour 4 personnes
1 cc huile d’olive
1 tranche lard fumé
4 asperges vertes
1 tomate épépinée et coupée en petits dés
1/2 litre de fond de légumes ou d’asperges
safran
1 doigt vin blanc
Pesto d’oranges pour 10 personnes
10 feuilles de basilic
1 cs amandes ou pignons
1 cs parmesan râpé
50 g huile d’olive pressée à froid
le jus et le zeste d’une demi orange
4 filets de truite saumonée de 80 g chacun (avec la peau)
sel marin et poivre du moulin
huile d’olive
Faire revenir brièvement le lard dans l’huile d’olive. Ajouter le fond et porter à ébullition. Couper les asperges en tranches obliques, incorporer et faire cuire 2 minutes à feu doux. Ajouter safran, vin blanc et tomates, assaisonner.
Moudre finement tous les ingrédients du pesto. Saler, poivrer.
Tamponner les filets de truite saumonée, les assaisonner et les rôtir côté peau dans l’huile d’olive, puis les blondir de l’autre côté.
Servir les filets sur la soupe, dans des assiettes creuses et parsemer de pesto.
