Novembre: Dés de poitrine de veau
Le menu du mois (suite 71)
de Reinhold Karl, chef de cuisine de la Clinique des Tilleuls de Bienne,
membre de l’équipe nationale de cuisine 2001 à 2003.
La viande est un important fournisseur de protéines. Elle contient également des vitamines, des sels minéraux et des oligo-éléments. La poitrine, en raison de sa forte teneur en graisse, est moins appréciée que les médaillons, le filet, le steak ou l’émincé. Dommage: le gras donne beaucoup de goût. C’est ce qui fait de cette recette une véritable découverte culinaire:
Dés de poitrine de veau
pour 4 personnes
800 g de poitrine de veau
2 brins de thym
1 brin de romarin mélange d’épices
1 tombée de vin blanc
1 cs sauce rôti
1 cc pesto ou herbes fraîches
1 cs chapelure
Couper la viande en dés de 3 centimètres. Hacher menu thym et romarin, les mélanger à la viande et assaisonner avec le mélange d’épices.
Dans une sauteuse, incorporer la viande, le vin blanc et la sauce rôti (ou de l’eau et un bouillon cube) et enfourner 2 heures à 160°C. Mouiller avec la sauce toutes les 15 minutes. Si la viande devient trop foncée, couvrir et, au besoin, ajouter un peu d’eau. Sortir la viande et la tenir au chaud. Dégraisser et tamiser la sauce, rectifier l'assaisonnement.
Rouler la viande dans le mélange de pesto, ou d’herbes fraîches, et de chapelure, dresser les dés dans un plat et servir avec la sauce.
Conseils:
- Accompagner d’une purée de pommes de terre, de polenta ou de risotto.
- Vous pouvez également affiner la purée avec des courges.
- Pour rendre ce plat moins gras, vous pouvez préférer de l’épaule de veau.
