Octobre: Brüsseler Endives avec aubergines et mozzarella
Le menu du mois (suite 70)
de Reinhold Karl, chef de cuisine de la Clinique des Tilleuls de Bienne,
membre de l’équipe nationale de cuisine 2001 à 2003.
L’endive de Bruxelles, aussi appelée «chicorée sauvage», pousse dans l’obscurité. Elle ne produit ainsi pas de chlorophylle, elle reste donc jaune pâle et ne développe que peu de substances amères. Celles-ci agissent favorablement sur les vaisseaux sanguins et la constipation. Durant les mois d’hiver, les endives constituent un apport bienvenu sur le plan des menus. Voici une recette aussi simple que goûteuse:
Endives avec aubergines et mozzarella
Recette pour quatre personnes en accompagnement ou en entrée
4 endives de Bruxelles
1 aubergine
1 dl de bouillon de poule
80 grammes de mozzarella
sel et poivre du moulin
1 cuiller à soupe d’huile d’olive
Laver les endives et les couper au niveau du trognon en croix afin qu’elles deviennent rapidement plus tendres lorsqu’elles cuisent à l’étouffée. Les cuire dans de l’eau bouillante salée 20 secondes. Les sortir et les laisser s’attendrir environ une heure au four à 180 degrés Celsius avec le bouillon de poule.
Couper l’aubergine en huit tranches d’environ 5 mm d’épaisseur et les rôtir lentement dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Emballer les endives avec deux tranches d’aubergines et les disposer dans un grand plat à gratin. Couper la mozzarella en tranches de 2 centimètres de large et de 5 millimètres d’épaisseur et les poser sur les endives dans le sens de la longueur. Gratiner à 180 degrés Celsius environ 20 minutes au four et servir.
Conseils:
- Le fait de les blanchir supprime leur amertume, la couleur des légumes verts reste intacte.
- Un coup de couteau sur le trognon permet de savoir si les endives sont tendres.
- Dorer les aubergines dans très peu d’huile, car elles pompent tout.
- Ce plat se prépare très bien à l’avance – le glisser au four avant de servir.
- En plus des tranches d’aubergine, vous pouvez rouler encore deux feuilles de basilic autour des endives.
